{"id":92,"date":"2008-12-03T20:34:39","date_gmt":"2008-12-03T20:34:39","guid":{"rendered":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/2008\/12\/03\/pan-integral-su-riqueza\/"},"modified":"2008-12-03T20:34:39","modified_gmt":"2008-12-03T20:34:39","slug":"pan-integral-su-riqueza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/pan-integral-su-riqueza\/","title":{"rendered":"Pan integral: su riqueza"},"content":{"rendered":"

Elaboraci\u00f3n del pan<\/strong><\/p>\n

El proceso de elaboraci\u00f3n del pan de La Panata lleva 6 horas. Se mezcla harina, agua, sal marina y recienta (\u00abmasa fermentada a partir de la levadura madre y lista para hacer pan\u00bb) se amasa 20-25 minutos, se deja un primer reposo de 1 hora y se corta en piezas. Despu\u00e9s se deja un segundo reposo de 1 hora, con la preforma o embolado. Luego se d\u00e1 la forma definitiva (\u00abhe\u00f1ir o dar forma de pan a los pastones\u00bb) y se deja un tercer reposo o fermentaci\u00f3n de 2 horas. A continuaci\u00f3n se corta, dibuja o talla, y entra al horno, donde est\u00e1 45 minutos a 220 grados. Se saca del horno, que es de ladrillo de suelo refractario, y se deja enfriar antes de que est\u00e9 listo para su reparto.<\/p>\n

En relaci\u00f3n a la levadura madre, Sinuh\u00e9 explica: \u00abSe coge un trozo de masa y se pone a fermentar en condiciones especiales. Cuando est\u00e1 listo, se recienta (la de la masa del pan) y a\u00f1ade harina y agua otra vez, haciendo la masa muy dura, y se deja fermentar hasta el d\u00eda siguiente\u00bb. Como la recienta es algo vivo, a\u00f1ade, va cambiando lenta y cont\u00ednuamente, hay cambios estacionales que afectan a las levaduras naturales y por ello pueden variar el volumen, el aspecto, el punto de cocci\u00f3n y el sabor del pan, el grosor y dureza de la corteza. Tambi\u00e9n var\u00eda de una a otra estaci\u00f3n las horas necesarias para la fermentaci\u00f3n, as\u00ed como la cantidad de madre en la recienta, seg\u00fan c\u00e1lculos que se hacen cada quincena, para ver si es necesario alg\u00fan cambio. La harina proviene de varios proveedores, fijos y de calidad.<\/p>\n

El pan de La Panata est\u00e1 elaborado s\u00f3lo con levadura madre natural hecha a diario por los propios panaderos, recienta y sal marina: as\u00ed, el pan integral (todo el grano producto de la molienda al saco, con toda la fibra o tasa de extracci\u00f3n -T.E.- del 100%: \u00abEl salvado rompe el gluten, se escapa el gas y el pan hincha menos\u00bb), el pan integral biol\u00f3gico (cuya harina tiene el aval del \u00f3rgano regulador de la agricultura ecol\u00f3gica, y con T.E. del 100%), y el pan moreno (con T.E. del 85%, con menos salvado en la masa pues \u00abUna parte de la fibra se quita, se rompe menos el gluten, la masa retiene m\u00e1s gas y el pan tiene un volumen final mayor. Concebido como pan de verano, m\u00e1s ligero, se consigue que la textura y el sabor sean m\u00e1s suaves al paladar\u00bb).<\/p>\n

Biop\u00e1n Panata elabora otra l\u00ednea, Panacuario, con pan integral equivalente de levadura madre y levadura prensada, \u00abTambi\u00e9n sin aditivos, por lo que no hincha tanto como otros a la venta. Es f\u00e1cil comprobar la existencia de aditivos, mediante el an\u00e1lisis de los panes, de las masas y del \u00e1cido l\u00e1ctico\u00bb. Con T.E. del 90%, esta 2\u00aa marca de Biop\u00e1n Panata nace, pues: \u00abA demanda de los clientes, se introduce levadura prensada o industrial en la masa para conseguir menor acidez en el pan. Se obtiene as\u00ed un pan de sabor m\u00e1s convencional y dulz\u00f3n, frente al sabor m\u00e1s fuerte y \u00e1cido del elaborado \u00fanicamente con levadura madre. Es tambi\u00e9n m\u00e1s esponjoso y de m\u00e1s volumen, pero a\u00fan as\u00ed dotado con la suficiente fibra para cubrir las necesidades fisiol\u00f3gicas. Y resulta con menor coste y precio de venta\u00bb. Su elaboraci\u00f3n lleva unas dos horas.<\/p>\n

En la etiqueta de cada pan de Biop\u00e1n Panata se hace constar la T.E. Para Sinuh\u00e9: \u00abLas empresas no dan esa informaci\u00f3n en el etiquetaje sobre la T.E., sobre la cantidad de fibra en definitiva, cuando en la pr\u00e1ctica y de hecho no es del 100%, con lo cual es vendido como pan integral lo que no es m\u00e1s que pan de salvado\u00bb. Adem\u00e1s, prosigue Sinuh\u00e9, \u00abLos manuales de elaboraci\u00f3n del pan dicen que hay que poner entre el 3 y el 6% del peso de la harina en levadura prensada. Panacuario tiene entre un 1 y un 2% de levadura prensada. Pero normalmente se pone un 10%, para ahorrar tiempo y dinero y para conseguir m\u00e1s volumen en el pan. Es un pan inflado que se digiere peor, alimenta menos y colabora en la aparici\u00f3n de caries\u00bb.<\/p>\n

Reconocer el pan integral<\/strong><\/p>\n

Ante la proliferaci\u00f3n de marcas y calidades que se reclaman y pretenden vender como \u00abpan integral\u00bb, resumimos los par\u00e1metros de calidad que Sinuh\u00e9 de Medina considera \u00fatiles para diferenciar entre el pan industrial fabricado con levadura prensada y el pan integral artesano fermentado de forma natural, exclusivamente con levadura madre:<\/p>\n

El pan industrial, por usar gasificantes, exceso de levadura prensada y otros aditivos que inflan la masa y aceleran el proceso, tiene mayor volumen y ligereza. Es de color muy claro, poco m\u00e1s oscuro que el blanco. Su corteza es fina. La miga es de color claro y el salvado se distingue muy f\u00e1cilmente, su tacto es blando y cuanta m\u00e1s levadura prensada tenga m\u00e1s se desmorona al corte, y su estructura es homog\u00e9nea y con ojos peque\u00f1os. El olor es suave y el sabor suave tirando a dulz\u00f3n. Por su r\u00e1pida elaboraci\u00f3n no forma corteza que proteja su interior, por lo que si no lleva conservantes su duraci\u00f3n comestible no pasa de 2-3 d\u00edas. La fabricaci\u00f3n con levadura prensada es r\u00e1pida, barata y mecanizable, permite tener una hornada en 2 horas o menos, y el pan es de r\u00e1pida asimilaci\u00f3n y gran aporte cal\u00f3rico, el salvado que contiene puede irritar el intestino y su miga puede colaborar en la aparici\u00f3n de caries al pegarse a los dientes.<\/p>\n

El pan integral, en cambio, tiene menor volumen y no es tan ligero en la mano pero s\u00ed al digerirlo. Es de color entre marr\u00f3n claro y pardo oscuro. Tiene corteza gruesa. La larga fermentaci\u00f3n oscurece la masa y ablanda el salvado separ\u00e1ndolo en capas, el tacto de la miga es consistente y no se desmorona al corte, y su estructura es heterog\u00e9nea con ojos grandes y peque\u00f1os. Se reconoce por su fuerte olor a pan y tiene un sabor ligeramente \u00e1cido, sabor a pan que es su mayor garant\u00eda de calidad. En la larga fermentaci\u00f3n del proceso de elaboraci\u00f3n del pan integral se forma una gruesa corteza que protege su interior y se endurece poco a poco, manteniendo el interior fresco y comestible durante 4-6 d\u00edas, incluso m\u00e1s. La elaboraci\u00f3n artesana con levadura madre como \u00fanico fermento es lenta, costosa pues requiere mucha mano de obra, y dif\u00edcilmente mecanizable, necesita 6 horas para obtener una hornada, el pan es rico en vitaminas y minerales, tiene efecto favorable sobre la flora intestinal, colabora en la permutaci\u00f3n del colesterol, previene una buena evacuaci\u00f3n intestinal y permite una mayor asimilaci\u00f3n de prote\u00ednas, calcio y minerales.<\/p>\n

Contenido nutritivo del pan<\/strong><\/p>\n

De acuerdo con La gran gu\u00eda de la composici\u00f3n de los alimentos<\/strong> <\/em> (realizada por Equipo de Alimentaci\u00f3n de la Universidad J. Liebig de Giessen, Alemania, y editada en castellano por Editorial Integral, Barcelona, 4\u00aa edici\u00f3n en 1996) mientras el pan blanco s\u00f3lo tiene prote\u00ednas y carbohidratos, el pan integral es rico adem\u00e1s en minerales y vitaminas. El pan blanco supera al integral en kilocalor\u00edas y kilojoules, grasas y grasas totales, carbohidratos metabolizables y sodio. El pan integral es m\u00e1s rico en cambio, y con gran diferencia sobre el blanco, en ambos casos por 100 gramos ingeridos, respecto a la cantidad de fibra y agua, as\u00ed como en los restantes minerales (potasio, calcio, f\u00f3sforo, magnesio, hierro y fl\u00faor) y en cada una de las vitaminas consideradas (E, B1, B2, B3, B6 y \u00e1cido f\u00f3lico). Igual sucede con el contenido en trazas: a excepci\u00f3n del yodo (presente en el pan blanco y no en el integral), el pan integral es mucho m\u00e1s rico que el pan blanco en los restantes oligoelementos, as\u00ed, en n\u00edquel, cinc, cobre, manganeso, cromo y selenio.<\/p>\n

Panata en Torremocha<\/strong> <\/p>\n

Se trata de una empresa artesana, en la que trabajan tres panaderos y una persona en la oficina, con una fabricaci\u00f3n peque\u00f1a, que vende a herbolarios de Madrid y del resto del Estado (C\u00f3rdoba, Salamanca, Soria, Extremadura, …). En 1999 se ha instalado en el pol\u00edgono artesano de Torremocha del Jarama, situado junto a la presa del Atazar, que surte de agua a Madrid, y en una zona de protecci\u00f3n medioambiental que tiene prohibida la instalaci\u00f3n de industria pesada o qu\u00edmica.<\/p>\n

Torremocha del Jarama, pueblo agr\u00edcola de la sierra pobre que sobre todo cultiva cereales, se integr\u00f3 en la federaci\u00f3n de municipios de Madrid de menos de 200 habitantes, su poblaci\u00f3n en 1994. Para darle la vuelta al proceso de despoblamiento y extinci\u00f3n, su ayuntamiento puso en marcha un minipol\u00edgono para artesanos, proyecto de desarrollo local y creaci\u00f3n de empleo que, junto a otras medidas, ha deparado que el municipio cuente en la actualidad con unos 450 vecinos y un colegio nuevo, necesario para los 50 ni\u00f1os nacidos en los \u00faltimos a\u00f1os. Adem\u00e1s de 14 artesanos diversos, el pol\u00edgono alberga un museo de la agricultura y un polideportivo, ambos municipales.<\/p>\n

Especialidades<\/strong><\/p>\n

El maestro panadero que a su vuelta de Holanda en 1984 puso en marcha la 1\u00aa panader\u00eda especializada en pan integral de levadura madre de Madrid, antes de convertirse en 1987 – \u00abCuando no exist\u00eda CRAE ni nada parecido\u00bb- en la 1\u00aa panader\u00eda que elabor\u00f3 pan biol\u00f3gico en nuestra ciudad, se explaya al conversar sobre algunas de las especialidades actuales de La Panata:<\/p>\n

Pan con lino:<\/strong> <\/em> \u00abmuy laxante porque por un proceso de elaboraci\u00f3n las semillas sueltan los muc\u00edlagos en el pan, que adem\u00e1s lleva aceite de oliva que lo hace m\u00e1s sabroso\u00bb.<\/p>\n

Pan con frutos secos:<\/strong> <\/em> \u00abmuy energ\u00e9tico, con nueces, almendras, copos de avena, pipas de girasol\u00bb.<\/p>\n

Bollo con pasas:<\/strong> <\/em> \u00abcon esencia de azahar, miel, y pasas por 1\/3 de su peso, pan dulce y jugoso que combina con queso fresco, miel, mantequilla, para desayuno y merienda\u00bb.<\/p>\n

Pan de navidad:<\/strong> <\/em> \u00abs\u00f3lo lo elaboramos en diciembre y enero, es t\u00edpico de Austria, aprend\u00ed a hacerlo en Holanda donde tambi\u00e9n es muy popular, est\u00e1 relleno de pasta de mazap\u00e1n -hecha con miel, harina de almendra, copos de avena y un poco de lim\u00f3n- que queda semicocida dentro del pan y puede untarse sobre las rebanadas. La masa del pan lleva adem\u00e1s, nueces, mantequilla y miel\u00bb.<\/p>\n

Pan con semillas integral de trigo biol\u00f3gico:<\/strong> <\/em> \u00abcon semillas de lino, s\u00e9samo y pipas\u00bb.<\/p>\n

Hogaza integral de trigo biol\u00f3gico:<\/strong> <\/em> \u00abredonda de 2 libras, 900 gramos, por ser grande fermenta independientemente de las condiciones exteriores, motivo de panes grandes de pueblo (por econom\u00eda, diferente fermentaci\u00f3n, mejor sabor y mayor conservaci\u00f3n)\u00bb.<\/p>\n

Pan integral de centeno con alcaravea:<\/strong> <\/em> \u00abpan redondo especial s\u00f3lo elaborado por La Panata en Madrid, digestivo y carminativo. Pan tradicional castellano hasta el siglo XVIII, \u00e1spero, s\u00f3lido, muy fuerte de sabor, sana tradici\u00f3n que habr\u00eda que recuperar\u00bb.<\/p>\n

Pan integral con amapola:<\/strong> <\/em> \u00ablleva amapola por fuera, regulador del sistema nervioso, sabor ligeramente amargo\u00bb.<\/p>\n

Pan integral con s\u00e9samo:<\/strong> <\/em> \u00abaut\u00e9ntico tesoro por propiedades del s\u00e9samo, rico en \u00e1cido glut\u00e1mico, f\u00f3sforo, prote\u00edna vegetal, lecitina disolvente del colesterol, grasas no saturadas, … Pan de sabor cl\u00e1sico y conocido (en tortitas de aceite sevillanas, pesti\u00f1o andaluz, aj\u00f3njoli o s\u00e9samo de tradici\u00f3n \u00e1rabe), con semillas tostadas dentro y fuera\u00bb.<\/p>\n

Pan integral con soja:<\/strong> <\/em> \u00abcon certificaci\u00f3n, desde hace 2 a\u00f1os, de que no proviene de soja modificada gen\u00e9ticamente\u00bb.<\/p>\n

Pan gallego integral:<\/strong> <\/em> \u00abs\u00f3lo hecho por La Panata en Madrid, gusta porque al fermentar la levadura madre le d\u00e1 el sabor acidillo, que recuerda al ribeiro gallego\u00bb.<\/p>\n

Pan de malta panacuario:<\/strong> <\/em> \u00abla harina de malta le d\u00e1 sabor dulce muy agradable y le hace crujiente\u00bb.<\/p>\n

Bastones integrales panacuario:<\/strong> <\/em> \u00ablos hay de diferentes ingredientes, con s\u00e9samo, con amapola, con linaza, con pipas, variados\u00bb.<\/p>\n

Boller\u00eda:<\/strong> <\/em> adem\u00e1s de las madalenas de harina integral de cultivo biol\u00f3gico, az\u00facar moreno, zumo de lim\u00f3n y ralladura de lim\u00f3n, que Panata ya elabora, un obrador inici\u00f3 el mes pasado las pruebas para empezar en breve la comercializaci\u00f3n de boller\u00eda. En principio comenzar\u00e1 con croissants, galletas, distintos tipos de madalenas, tambi\u00e9n con fructosa para diab\u00e9ticos, y alg\u00fan bizcocho.<\/p>\n

A la pregunta sobre la realidad y el futuro del pan, Sinuh\u00e9 responde que: \u00abEl sector no para de crecer, sigue creciendo el de los panes congelados. Tambi\u00e9n aumenta el p\u00fablico que busca el producto de calidad. Pero mucho menos. Y, adem\u00e1s, muchas veces la gente compra lo que cree que es calidad y no lo es, se lleva muy f\u00e1cilmente lo que no la tiene. Por ejemplo, en las boutiques del pan, donde la gente compra pan confiando en su calidad, y hay aditivos, … Aumenta la demanda de panes integrales, y las grandes empresas empiezan a introducirse en lo que era hasta hace poco un micromercado. Frente a este proceso, imparable, a la gente le faltan par\u00e1metros y educaci\u00f3n sobre lo que es la calidad, y no acierta a distinguir\u00bb.<\/p>\n

Con humildad, pero al pan pan y al vino vino: \u00abComo empresa La Panata existe desde 1984 y, aunque el p\u00fablico reconoce que es una de las mejores, la mejor de pan integral de Madrid, no se refleja en el volumen de ventas, en el que es una de las empresas m\u00e1s peque\u00f1as\u00bb. No sin cierta iron\u00eda, concluye: \u00abDespu\u00e9s de haber sido durante muchos a\u00f1os el referente de garant\u00eda de calidad del pan integral de levadura madre, en breve, uno o dos meses, La Panata contar\u00e1 tambi\u00e9n con el aval del sello del CRAE en su pan de harina biol\u00f3gica, fermentado \u00fanicamente con levadura madre\u00bb.<\/p>\n

(art\u00edculo publicado en Conocer Arganzuela n\u00ba 86, octubre de 1999)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El consumidor de pan, el agricultor, el harinero, el panadero, \u00bfson los \u00fanicos responsables de esta sofisticaci\u00f3n en la que ha degenerado el pan? Pan del d\u00eda, pan blanco, pan brillante, pan crujiente, pan con sabor de croissant, pan esponjoso en extremo, que parece a punto de estallar, que no cabe bajo su corteza. Los panaderos afirman que disminuye su clientela si prescinden de alguno de los muchos aditivos accesorios a la panificaci\u00f3n que hacen el pan m\u00e1s apetecible. El consumidor de pan ya no recuerda el verdadero pan y hoy prefiere los suced\u00e1neos. Pensemos pues, todos y cada uno de nosotros, que tambi\u00e9n est\u00e1 en nuestro paladar la causa de esta progresiva adulteraci\u00f3n del pan. ( Los cereales y el pan<\/strong> <\/em>, revista Integral, n\u00ba 7, 1979<\/strong> <\/em>)<\/p>\n

Veinte a\u00f1os despu\u00e9s de que Integral concluyera con este p\u00e1rrafo el segundo de tres art\u00edculos dedicados al an\u00e1lisis del pan, no parece que haya perdido vigencia. Hemos charlado en Torremocha del Jarama con Sinuh\u00e9 de Medina, maestro panadero con m\u00e1s de 20 a\u00f1os de oficio y responsable de Biop\u00e1n Panata que, tajante, comienza: \u00abTras el cierre de La Tahona Integral en diciembre de 1998, somos los \u00fanicos artesanos del pan integral que quedamos en Madrid\u00bb. Para corroborar dicha afirmaci\u00f3n, adem\u00e1s del proceso de elaboraci\u00f3n, se refiere a los ingredientes empleados, a la cantidad de fibra o salvado en la masa y a la no utilizaci\u00f3n de aditivos en todo el pan de Biop\u00e1n Panata.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":91,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92"}],"collection":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=92"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/92\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/91"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=92"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=92"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=92"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}