{"id":58,"date":"2008-12-08T14:17:54","date_gmt":"2008-12-08T14:17:54","guid":{"rendered":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/2008\/12\/08\/miel-ecologica\/"},"modified":"2008-12-08T14:17:54","modified_gmt":"2008-12-08T14:17:54","slug":"miel-ecologica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/miel-ecologica\/","title":{"rendered":"Miel ecol\u00f3gica"},"content":{"rendered":"

Su miel, producto artesano de 260 colmenas, es en un 100% miel envasada del pa\u00eds, procedente de una zona concreta y localizada, la sierra norte de la Comunidad de Madrid, donde en palabras de Luis: \u00abNo hay cerca de las colmenas ninguna f\u00e1brica o autov\u00eda, vertedero o cualquier otro foco de contaminaci\u00f3n\u00bb. Son mieles frescas, consumidas en la misma campa\u00f1a en que se han producido. Por ser una producci\u00f3n limitada no duran m\u00e1s de un a\u00f1o y se acaban antes de que se recoja la de cada temporada, tal y como podemos comprobar anualmente en los herbolarios en los que Luis Escudero comercializa su miel bajo la denominaci\u00f3n de La Abeja Meli<\/strong> <\/em>.<\/p>\n

Practica una apicultura semitrashumante, desplazando sus colmenas en verano a lugares frescos, con agua y floraciones. Diferencia esta forma de trashumancia de la apicultura fijista, en la que: \u00abNo mueven las colmenas para nada\u00bb, y de la trashumante practicada por la mayor\u00eda de apicultores valencianos y extreme\u00f1os que: \u00abSiguiendo las floraciones, cada 15-20 d\u00edas mueven sus colmenas por toda la pen\u00ednsula, de sur a norte y de menor a mayor altitud. Empiezan con el almendro y romero, a primeros de marzo en Extremadura, donde dura unos 20-30 d\u00edas, llegando hasta Somosierra en junio\u00bb. Para Luis esta \u00faltima forma de apicultura trashumante resulta ser una explotaci\u00f3n intensiva, una sobreexplotaci\u00f3n que impide a la colmena seguir su ciclo natural, proporcionando en definitiva una miel de producci\u00f3n intensiva de muy diferente calidad.<\/p>\n

Luis Escudero en cambio realiza una trashumancia de zona o local, mueve las colmenas dos veces en el a\u00f1o, desde Robledo de Chavela en el oeste hasta Torremocha del Jarama en el noreste de la Comunidad de Madrid: \u00abEn invierno las colmenas est\u00e1n en la zona baja del valle y en primavera\/verano, en uno o dos movimientos y siguiendo el curso de los r\u00edos Jarama y Lozoya, terminan en la parte alta del valle, en la sierra. Ahora\u00bb \u2013cuando hablamos con el apicultor a principios de noviembre de 2002, momento en que extra\u00eda miel de sus colmenas situadas en la zona de Montejo de la Sierra- \u00ablas colmenas est\u00e1n en la parte media del Jarama\u00bb.<\/p>\n

Ubicaci\u00f3n del colmenar y floraci\u00f3n silvestre<\/strong><\/p>\n

\u00abNo es f\u00e1cil ubicar bien las colmenas, hay que buscar sitios soleados, f\u00e1ciles de trabajar y en los que puedan pecorear las abejas, que sean zonas de floraci\u00f3n silvestre, clave principal para que haya un buen producto, para evitar la transmisi\u00f3n de herbicidas, plaguicidas, pesticidas, …, al n\u00e9ctar, que posteriormente y concentrado en la miel pasen a la alimentaci\u00f3n de quien la ingiera\u00bb.<\/p>\n

Al respecto Luis nos comenta por ejemplo c\u00f3mo ha habido casos en Francia de una semilla de girasol, ya retirada del mercado, tratada con un producto qu\u00edmico de una multinacional farmac\u00e9utica y de semillas, en los que la semilla llevaba incorporado un plaguicida de largu\u00edsima duraci\u00f3n, y parte de ese plaguicida se transmit\u00eda a trav\u00e9s del n\u00e9ctar a la miel. Y de manera m\u00e1s frecuente y generalizada, las grandes bajas de insectos producidas en las colmenas situadas en zonas o campos de girasol, que se despueblan por los plaguicidas utilizados.<\/p>\n

As\u00ed pues, la floraci\u00f3n silvestre se constituye en factor clave de una miel de calidad frente a todos los herbicidas, plaguicidas, pesticidas y dem\u00e1s \u2013cidas<\/em> habidos y por haber en las grandes extensiones de campos de cultivo, de alfalfa, colza, girasol, …, obtenidas al precio de una contaminaci\u00f3n intensiva del suelo, que la planta transforma a n\u00e9ctar, y despu\u00e9s pasa del n\u00e9ctar a la miel con todos los \u2013cidas<\/em> se\u00f1alados. Luis Escudero enfatiza: \u00abQue las abejas pecoreen en zonas silvestres, no tratadas de ninguna forma. Y que sean naturales los tratamientos fitosanitarios de las colmenas\u00bb.<\/p>\n

Se detiene especialmente en la varroa<\/strong> <\/em>, \u00e1caro que se desarrolla en el interior de la colmena, que se alimenta de las linfas y de los huevos de las abejas y que se reproduce dentro de sus larvas, con un desarrollo exponencial: \u00abSi no se trata la colmena llega a destruirla y desaparecer, crecen abejas m\u00e1s peque\u00f1as y sin alas, llegando al final del ciclo a tener la colmena m\u00e1s varroas que abejas\u00bb.<\/p>\n

Existe y es posible un tratamiento natural efectivo frente a la varroa, con \u00e1cido f\u00f3rmico por ejemplo o con timol, derivado del tomillo con diferentes formatos m\u00e1s o menos efectivos, en grano, l\u00edquido mezclado con aceite de oliva, … Tanto el \u00e1cido f\u00f3rmico como el timol son mucho m\u00e1s caros que cualquier antibi\u00f3tico o producto qu\u00edmico utilizado por la agricultura intensiva. El timol adem\u00e1s es muy vol\u00e1til, por lo que plantea el problema de c\u00f3mo fijarlo para que se produzca una evaporaci\u00f3n lenta. Una mezcla de timol con gelatina que produce una evaporaci\u00f3n lenta que no afecta a la abeja pero s\u00ed a la varroa que muere, soluciona en parte el problema, por el momento es la mejor soluci\u00f3n a la espera de otras investigaciones en curso.<\/p>\n

En los tratamientos naturales est\u00e1 admitido el tratamiento con timol, y de hecho la mezcla de timol con gelatina es subvencionada por el Ministerio de Agricultura, dentro del plan ap\u00edcola, lo que permite su utilizaci\u00f3n por buena parte de los apicultores de la sierra norte de Madrid. El tratamiento de timol con gelatina, que tambi\u00e9n realiza Luis Escudero para afrontar con \u00e9xito la varroasis o infestaci\u00f3n por varroa, es uno de los tratamiento admitidos de acuerdo con los par\u00e1metros y coordenadas de la agricultura y la apicultura ecol\u00f3gicas.<\/p>\n

Luis concluye que: \u00abSe est\u00e1 trabajando con una apicultura de calidad, con un distinto coste de producci\u00f3n por parte de las peque\u00f1as explotaciones, mimando la colmena y todos y cada uno de los procesos. En contraposici\u00f3n a las grandes explotaciones, donde lo que importa es la producci\u00f3n a toda costa, sin preocuparse de las formas y m\u00e9todos de obtenci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

Se\u00f1ala por ejemplo la existencia de colmenas \u00abestabuladas\u00bb, situadas cerca de un comedero de glucosa, donde las abejas se alimentan b\u00e1sicamente de agua y az\u00facar con alguna floraci\u00f3n de la zona, y que proporcionan una producci\u00f3n enorme, lo que tambi\u00e9n est\u00e1 sucediendo en nuestro pa\u00eds. Se consigue as\u00ed, considera Luis, una \u00abmiel\u00bb a precios supercompetitivos para la empresa pero a costa del desprestigio de las virtudes y propiedades de la miel as\u00ed como de su producci\u00f3n artesanal y de calidad, que resulta, como no puede ser de otra manera, mucho m\u00e1s cara.<\/p>\n

La producci\u00f3n de Luis Escudero: \u00abUn a\u00f1o puede ser de 3.000 kg de miel y otro de 15.000 kg. Puede variar entre poqu\u00edsima miel y una buena cosecha, con las mismas colmenas y en los mismos lugares y condiciones puede oscilar de 1 a 5, seg\u00fan los diversos factores externos, sobre todo temperatura y agua o humedad, si hay o no heladas, …\u00bb. Por regla general obtiene en cada una de las dos recolecciones que realiza entre 25 y 30 kg de miel y polen de cada colmena, que puede llegar a pesar en torno a los 45-55 kg, de los cuales un 60% puede ser miel, un 15-20% polen y los restantes kilos entre la madera de la colmena y las abejas, el ganado para el apicultor. Luis estima que aproximadamente recolecta entre 40 y 60 kg de miel por colmena y a\u00f1o, cifras superiores ser\u00edan una muy buena cosecha, aunque excepcionalmente una colmena puede alcanzar hasta una producci\u00f3n anual de 96 kg.<\/p>\n

El ciclo de la colmena<\/strong><\/p>\n

Luis se refiere a la colmena y su relaci\u00f3n con las estaciones del a\u00f1o: \u00abEl desarrollo de la colmena siempre corre acorde a las floraciones del campo. El ciclo de la colmena se pone en marcha en la primavera y va cogiendo fuerza de forma exponencial de manera acorde y en paralelo con el ciclo exponencial de las floraciones, si bien \u00e9stas siempre se desarrollan por delante de la colmena, que lo hace a raz\u00f3n de la intensidad de las floraciones, as\u00ed como de los cambios de temperatura, de sus ciclos, etc.\u00bb. Por ejemplo, una colmena que cuente en su inicio con 200 abejas y una reina, con unas condiciones adecuadas experimenta un crecimiento exponencial que le permite contar a los 28 d\u00edas con varios miles de insectos: \u00abAl terminar la floraci\u00f3n la reina deja de poner huevos y finaliza el desarrollo de la colmena, siempre en paralelo a la floraci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

Con todo, y pese a la fuerte relaci\u00f3n subrayada: \u00abEs dif\u00edcil que todo se ponga de acuerdo, la humedad del terreno, que no hiele en primavera, …, siempre suele haber un factor que falla, …, en la relaci\u00f3n establecida entre el clima (humedad del suelo, su temperatura y la cantidad de agua ca\u00edda y retenida), la floraci\u00f3n y la colmena\u00bb.<\/p>\n

De manera m\u00e1s concreta: \u00abA partir de los 10 grados empieza a funcionar la colmena. La temperatura ideal o condiciones \u00f3ptimas para la colmena es entre 20 y 25 grados\u00bb. Sin olvidar, claro est\u00e1, la estrecha relaci\u00f3n de la temperatura con la humedad del suelo para que las diferentes flores elaboren su n\u00e9ctar. Aunque en un cierto porcentaje la humedad puede ser sustitu\u00edble, prosigue Luis Escudero, siempre que se mantenga el m\u00ednimo de humedad que permita a la planta segregar n\u00e9ctar, \u00e9sta puede producir un n\u00e9ctar de menor humedad, es decir, m\u00e1s concentrado y de mayor calidad, con mayor concentraci\u00f3n de az\u00facares, obteni\u00e9ndose por tanto una miel m\u00e1s dulce: \u00abUna humedad del 13-13,5% es el m\u00e1ximo de intensidad de az\u00facar en una miel\u00bb. A m\u00e1s humedad, m\u00e1s agua y menor concentraci\u00f3n de az\u00facares y dem\u00e1s elementos y nutrientes en la miel.<\/p>\n

En primavera se pone fuerte la colmena, permitiendo la existencia de excedentes al final de la floraci\u00f3n y con la colmena bien desarrollada. La principal floraci\u00f3n se produce en primavera, a continuaci\u00f3n en importancia le sigue la del verano y oto\u00f1o, siendo pr\u00e1cticamente nula en el invierno. En la zona centro de la pen\u00ednsula, y aunque: \u00abSeg\u00fan la climatolog\u00eda la floraci\u00f3n puede adelantarse o atrasarse hasta un mes de un a\u00f1o a otro\u00bb, el colmenar suele funcionar en primavera y verano.<\/p>\n

Luis prosigue: \u00abPrimero hace falta la creaci\u00f3n de ganado en el interior de la colmena. Desde que hay excedente de abejas obreras, una cosecha (la recolecci\u00f3n del polen de las plantas) pueden hacerla en una semana. Antes han estado dos meses prepar\u00e1ndose hasta ponerse fuertes y producir excedentes de miel. A partir de unas cifras de 50-60-70.000 abejas, el autoconsumo del colmenar es menor que la producci\u00f3n de miel y, normalmente, comienza su almacenaje\u00bb.<\/p>\n

Excedentes y recolecci\u00f3n de miel<\/strong><\/p>\n

Seg\u00fan Luis Escudero, si hay buenas condiciones de temperatura, humedad, etc., al final de una floraci\u00f3n siempre se produce un excedente de miel que el apicultor retira de la colmena despu\u00e9s que las abejas han almacenado la suficiente cantidad para el autoconsumo, que permita al colmenar poder reproducirse. Las abejas almacenan los excedentes en la parte alta de la colmena, mientras que en la m\u00e1s baja y caliente se encuentra la zona de cr\u00eda.<\/p>\n

En oto\u00f1o normalmente se recolectan los excedentes de miel de la colmena, dej\u00e1ndoles la c\u00e1mara de cr\u00eda con abundante miel y polen: \u00abBuena base para la producci\u00f3n del a\u00f1o siguiente es que pasen un buen invierno, que tengan una buena despensa sobre todo de miel suya, y no como se hace muchas veces en la miel industrial con una alimentaci\u00f3n artificial a base de glucosa, az\u00facares y mieles de baja calidad y sometidas a procesos de calentamiento. Hay que controlar que la miel que le va a quedar a la colmena sea suficiente para el invierno, ya que cuanto menos se toque despu\u00e9s la colmena en invierno, mejor\u00bb.<\/p>\n

La colmena debe quedar sin fisuras de ning\u00fan tipo, de manera que las abejas puedan permanecer en su semiletargo invernal: \u00abLas abejas, que est\u00e1n con un movimiento continuo de las alas, hacen como un bal\u00f3n o esfera en la que dentro est\u00e1 la reina, en la zona m\u00e1s c\u00e1lida de la colmena que puede tener unos 30 grados en su n\u00facleo, mientras el exterior puede llegar a 8 o 10 grados bajo cero. Las abejas van rotando para no morir de fr\u00edo, se cambian de afuera adentro, mientras est\u00e1n fuera comen y al entrar transforman en miel lo que han comido. Si puede y las condiciones se lo permiten, la reina prosigue criando en invierno, con un porcentaje mucho menor de cr\u00eda en relaci\u00f3n a la primavera, cuando comienza la floraci\u00f3n de aulaga y almendro, hasta que m\u00e1s tarde con la entrada del romero se dispara la cr\u00eda y reproducci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

Luis Escudero recolecta su miel: \u00abOperculada o madura, cuanto m\u00e1s mejor. Cuando la miel ha conseguido un grado \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n, la propia abeja sella el panal con cera para su mejor mantenimiento durante todo el invierno, para que no le influyan los cambios de temperatura y muy especialmente la humedad, para que la miel no absorba humedad debido a condiciones ambientales, como lluvia o nieve, o debido a un accidente que afecte a la colmena, como puede ser el ataque de un oso o cualquier otro animal que pretenda alimentarse con la miel. Sin olvidar que los propios az\u00facares de la miel act\u00faan como su principal conservante\u00bb.<\/p>\n

La humedad y la temperatura fijan el tiempo de recogida de la miel del colmenar por el apicultor: \u00abSi hay un ambiente seco, la evaporaci\u00f3n del n\u00e9ctar es m\u00e1s r\u00e1pida y puede hacerse antes la recolecci\u00f3n de la miel. \u00c9ste es uno de los par\u00e1metros fundamentales para que, despu\u00e9s de que la abeja la haya operculado, pueda extraerse la miel madura\u00bb. Este a\u00f1o, por ejemplo, la miel de brezo ha tenido un exceso de humedad pues desde el 15 de agosto pr\u00e1cticamente no ha dejado de llover en la sierra de Madrid, cuando normalmente la lluvia empieza a mediados de octubre, por lo que: \u00abSe han tenido que dejar muchas cajas sin opercular ni cerrar, dejando muchos kilos de miel para que la coman las abejas, por no tener un grado de maduraci\u00f3n suficiente\u00bb.<\/p>\n

\u00c9ste podr\u00eda ser aproximadamente el calendario de recogida de la miel por parte de Luis, y que puede variar seg\u00fan la climatolog\u00eda un mes adelante o atr\u00e1s: romero en mayo, tomillo en junio, multifloral de arom\u00e1ticas a finales de julio, bosque o roble en agosto, brecina o brezo en setiembre: \u00abEn oto\u00f1o por lo general no quedan m\u00e1s que coletazos de floraciones. Pero este a\u00f1o, debido a la humedad y a la buena temperatura, se han prolongado las floraciones y hemos recogido brecina desde agosto hasta octubre, cuando normalmente acaba en septiembre. La abeja aprovecha los az\u00facares de la bellota al descomponerse y agusanarse, y este a\u00f1o ha habido much\u00edsima bellota con buena temperatura adem\u00e1s, por lo que en la sierra la abeja ha seguido trabajando y llevando n\u00e9ctar a la colmena\u00bb.<\/p>\n

Extracci\u00f3n, filtrado y maduraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Una vez recolectada, y con el proceso lo menos agresivo posible para la miel, se quita el op\u00e9rculo o sello de cera de la colmena. Para desopercular, antes se segu\u00eda un proceso m\u00e1s lento y laborioso, metiendo los panales en sacos de arpillera y tras apalearles, se colgaban del techo dejando que por gravedad cayera la miel. Como este procedimiento en la pr\u00e1ctica ya no es viable ni factible, se cortan los op\u00e9rculos a mano con un cuchillo el\u00e9ctrico, proceso que no tiene nada que ver con el que desafortunadamente se sigue en muchas grandes explotaciones industriales: \u00abCon m\u00e1quinas o t\u00e9rmicos, en unos procesos que funden la miel y que s\u00ed repercuten en la calidad final del producto\u00bb.<\/p>\n

La miel recolectada por la ma\u00f1ana se extrae por la tarde en la nave del pol\u00edgono artesano de Torremocha del Jarama, por sus mejores condiciones para trabajar con ella. Tras cortar los op\u00e9rculos, la miel de la colmena se extrae en fr\u00edo mediante extractores de acero inoxidable: \u00abLa extracci\u00f3n resulta problem\u00e1tica desde los 40 grados, temperatura a partir de la cual la miel comienza a perder sus propiedades propias y espec\u00edficas\u00bb.<\/p>\n

La siguiente operaci\u00f3n es el filtrado, realizado por Luis con sus mieles tambi\u00e9n en fr\u00edo y acorde con las disposiciones vigentes: \u00abLegalmente se exige un filtrado m\u00ednimo de 0,2 mm de malla, si el filtrado fuera menor (si los orificios fueran mayores) la miel resultante tendr\u00eda una mayor cantidad de polen en disoluci\u00f3n pero resultar\u00eda menos presentable comercial y est\u00e9ticamente\u00bb.<\/p>\n

La maduraci\u00f3n, contin\u00faa el apicultor, es el proceso por el que mediante decantaci\u00f3n natural las microburbujas producidas en la extracci\u00f3n ascienden a la parte superior del bid\u00f3n en el que permanece la miel despu\u00e9s de su extracci\u00f3n y filtrado y hasta su envasado. El tiempo de maduraci\u00f3n depende de la temperatura del lugar en que la miel est\u00e1 almacenada: \u00abSi est\u00e1 a unos 25 grados, como esta miel, tarda en alcanzar la maduraci\u00f3n entre un mes y mes y medio. Si estuviera a 35 grados de temperatura, lo har\u00eda en 20 o 25 d\u00edas\u00bb.<\/p>\n

Envasado, almacenamiento y cristalizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Tambi\u00e9n realiza Luis de manera artesanal el envasado de la miel: \u00abAl proceder a envasar, cuanto menos opaca o turbia est\u00e9 la miel m\u00e1s decantada o madurada est\u00e1. Se obtiene de este modo una miel totalmente cristalina\u00bb. Se envasa en recipientes de vidrio, uno a uno de forma totalmente manual y sin utilizar fuente alguna de calor: \u00abSe abre el bid\u00f3n y por un proceso de ca\u00edda sin m\u00e1s, la miel se envasa tal como cae\u00bb.<\/p>\n

La miel envasada en los recipientes de vidrio se almacena en un lugar seco y con una temperatura en torno a los 20 grados para evitar la cristalizaci\u00f3n que se producir\u00eda a una temperatura menor: \u00abLa cristalizaci\u00f3n es un proceso natural que distingue a toda miel de calidad, pero que no gusta al consumidor no exigente, no educado o conocedor de las caracter\u00edsticas de la miel cruda. Si la miel se almacena en bidones, la cristalizaci\u00f3n se producir\u00e1 en ellos, por lo que habr\u00e1 que calentarlos para poderla envasar. El 90% de las mieles industriales de hecho se almacena en bidones, y si llega a cristalizar se somete a calor para proceder a envasarla, por lo cual perder\u00e1 propiedades espec\u00edficas\u00bb. Para evitarlo Luis envasa su miel antes de que cristalice, para que el proceso de cristalizaci\u00f3n se produzca ya envasada la miel en el tarro de cristal.<\/p>\n

La cristalizaci\u00f3n no es del mismo tipo en todas las mieles: \u00abEl girasol (cuando predomina esta planta en la libaci\u00f3n llevada a cabo por las abejas de una colmena) cristaliza como el az\u00facar, en forma de un cristal granulado. La cristalizaci\u00f3n depende de la miel de que se trate y, adem\u00e1s, cada floraci\u00f3n tiene un cristal diferente, dependiendo de cada a\u00f1o as\u00ed como de la climatolog\u00eda. Generalmente, la cristalizaci\u00f3n fina suele ser m\u00e1s valorada. Por ejemplo la de ajedrea, que no la hay en la zona de Madrid, produce al cristalizar una miel crema muy fina\u00bb.<\/p>\n

Como caracter\u00edsticas de las distintas mieles, Luis se\u00f1ala que entre un 60 y un 80% de sus propiedades son id\u00e9nticas para toda miel, variando el restante porcentaje en funci\u00f3n de las flores en que la abeja ha libado. S\u00ed distingue seg\u00fan el color, que depende de la climatolog\u00eda y la vegetaci\u00f3n: \u00abLas mieles claras, propias del sur, son m\u00e1s arom\u00e1ticas y las oscuras, del norte, tienen m\u00e1s minerales en disoluci\u00f3n en la miel. Por ejemplo la de brezo y bosque estar\u00eda m\u00e1s indicada para personas con anemia\u00bb.<\/p>\n

MIEL Y SALUD<\/strong> <\/em><\/p>\n

En el marco de las II Jornadas de la Miel de la Sierra de Madrid, que tuvieron lugar el pasado mes de octubre en el Centro Artesanal Torrearte de Torremocha del Jarama y que contaron con la presencia de D. Juan Jos\u00e9 de Gracia, director general de Agricultura y Ganader\u00eda de la Comunidad de Madrid, y D. Luis S\u00e1nchez \u00c1lvarez, gerente del IMIA (Instituto Madrile\u00f1o de Investigaci\u00f3n Agraria y Alimentaria), la Dra. D\u00f1a. Cristina de Lorenzo desarroll\u00f3 la ponencia \u00abMiel y salud\u00bb para presentar la publicaci\u00f3n del IMIA de la que es coordinadora \u00ab La miel de Madrid<\/strong> <\/em>\u00ab, primer libro publicado sobre el sector.<\/p>\n

Seg\u00fan las cifras facilitadas al comienzo de la jornada por los responsables auton\u00f3micos, en la Comunidad de Madrid hay censadas unas 18.000 colmenas y unos 300 apicultores, de los cuales entre un 10 y un 30% son profesionales, y la producci\u00f3n de miel oscila en torno a las 200 Tm anuales, que en un 60% se vende directamente al consumidor y el 40% restante a trav\u00e9s de los canales de distribuci\u00f3n establecidos.<\/p>\n

Tras un breve repaso hist\u00f3rico sobre la utilizaci\u00f3n inmemorial de la miel en todas las civilizaciones, y despu\u00e9s de referirse a la gran complejidad de su composici\u00f3n: \u00abPor la diversidad de su materia de partida, vegetal o vegetal\/animal, por su doble origen, vegetal y animal, y por su constante evoluci\u00f3n bioqu\u00edmica\u00bb, Cristina de Lorenzo se centr\u00f3 en la percepci\u00f3n actual de la salud y lo que se pide a los alimentos, esto es, que tengan una m\u00ednima manipulaci\u00f3n, que no tengan componentes inductores o responsables de patolog\u00edas ni tampoco residuos, y que en cambio posean componentes protectores o reductores de patolog\u00edas.<\/p>\n

Comenzando por la manipulaci\u00f3n, la ponente afirm\u00f3 que concebido como el producto natural y artesanal por excelencia, en los tratamientos industriales de la miel se realizan mezclas que suponen la p\u00e9rdida de identidad y riqueza, que la pasterizaci\u00f3n conlleva su desnaturalizaci\u00f3n y que la granulaci\u00f3n inducida de la miel se efect\u00faa por comodidad.<\/p>\n

Sobre la falta de componentes inductores o responsables de patolog\u00edas, efectuados los an\u00e1lisis de las mieles producidas en la Comunidad de Madrid los a\u00f1os 2001 y 2002, todas las mieles de Madrid est\u00e1n por debajo, y con mucho margen, de los l\u00edmites legales de la norma microbiol\u00f3gica para la miel espa\u00f1ola. Como la miel no permite el desarrollo de hongos, la flora f\u00fangica detectada en 5 de las 100 muestras analizadas es banal y no pat\u00f3gena. Tambi\u00e9n las escasas levaduras encontradas son de especies banales y no pat\u00f3genas, al igual que sucede con la flora bacteriana de las mieles de Madrid.<\/p>\n

De acuerdo con la nueva Directiva 2001\/110\/CE, de enero de 2002, la miel ha de estar exenta en la medida de lo posible de materias org\u00e1nicas e inorg\u00e1nicas ajenas a su composici\u00f3n. Son potenciales contaminantes los residuos de antibi\u00f3ticos y de pesticidas, los contaminantes atmosf\u00e9ricos y los metales pesados. En las mieles de la sierra de Madrid no se han encontrado residuos de antibi\u00f3ticos, lo que s\u00ed se ha detectado en las mieles de importaci\u00f3n. Como la miel producida en la Comunidad de Madrid es de flora silvestre, no hay residuos de pesticidas derivados del tratamiento de flora ap\u00edcola, tampoco por tratamiento del colmenar. No se han encontrado contaminantes atmosf\u00e9ricos del colmenar en la sierra de Madrid ni tampoco metales pesados, a diferencia de los hallados (iones de plomo, hierro, …) en las mieles de importaci\u00f3n, por los recipientes en los que se transportan.<\/p>\n

Componentes reductores de patolog\u00edas<\/strong><\/p>\n

En palabras de Cristina de Lorenzo: \u00abAdem\u00e1s de demandarse que la miel sea artesanal, ecol\u00f3gica, pura, natural y sin contaminantes, avalado por una certificaci\u00f3n, es preciso definir sus propiedades nutricionales, terap\u00e9uticas y antioxidantes para mejorar la salud\u00bb.<\/p>\n

Nutricionalmente la miel es un alimento muy energ\u00e9tico y con una asimilaci\u00f3n muy r\u00e1pida por tratarse de az\u00facares simples que no tienen que hacer operaciones complejas para poder almacenarse en el h\u00edgado y pasar a la sangre. Proporciona tambi\u00e9n componentes nitrogenados muy equilibrados. Tiene un contenido mineral bajo pero equilibrador y muy biodisponible, por lo que el tomar miel puede ayudar a la asimilaci\u00f3n de los elementos minerales ingeridos con otros alimentos, en particular facilita la asimilaci\u00f3n del calcio y el magnesio.<\/p>\n

En resumen de la propia doctora: \u00abSin perder de vista que es, como todos, un alimento desequilibrado \u2013lo que m\u00e1s tiene son hidratos de carbono, no tiene prote\u00ednas ni l\u00edpidos- que es necesario integrar en una dieta equilibrada, la miel resulta excelente en dietas de ni\u00f1os, adolescentes y mujeres premenop\u00e1usicas por facilitar la incorporaci\u00f3n del calcio, as\u00ed como en condiciones de esfuerzo f\u00edsico y especialmente intelectual, en ex\u00e1menes o con problemas y esfuerzos intelectuales\u00bb.<\/p>\n

Propugn\u00f3 el fomento de su consumo directo entre los ni\u00f1os como sustitutivo de los edulcorantes artificiales y la boller\u00eda industrial, haci\u00e9ndose eco de la receta de mantequilla de miel<\/strong> <\/em> recomendada por los apicultores de la sierra norte de Madrid (APISCAM), organizadores de las jornadas ap\u00edcolas: \u00abSe bate la mantequilla con miel y se unta en el pan, que resulta un alimento excelente tomado varias veces al mes como hacen mis hijos en el colegio\u00bb.<\/p>\n

Propiedades terap\u00e9uticas<\/strong><\/p>\n

Resalt\u00f3 la tradicional y arraigada utilizaci\u00f3n de la miel en medicina y su eficacia probada en la rehidrataci\u00f3n y cura de gastroenteritis (\u00abPor ser un alimento muy osm\u00f3tico que retiene muy bien los l\u00edquidos\u00bb) y en la cura de heridas abiertas, por la actividad antibacteriana de la miel que limita el crecimiento de las bacterias que infectan las heridas (\u00abPor la actividad osm\u00f3tica y viscosa de sus az\u00facares e hidratos de carbono, amigas que son enfermeras de la UVI de pulm\u00f3n y coraz\u00f3n utilizan la miel para pacientes con problemas de infecciones y cortes grandes\u00bb).<\/p>\n

Adem\u00e1s de se\u00f1alar el nuevo inter\u00e9s por la miel, surgido con el renacer de la medicina tradicional o natural, subray\u00f3 la necesidad de llevar a cabo estudios cl\u00ednicos e investigaciones para evaluar cient\u00edficamente las numerosas propiedades que la cultura popular atribuye a la miel, entre otras las de laxante suave y diur\u00e9tica, relajante y antiinflamatoria, antian\u00e9mica y antis\u00e9ptica, emoliente y \u00fatil en tratamientos de faringitis, laringitis, gripe, \u00falceras, gastritis y quemaduras.<\/p>\n

Se refiri\u00f3 a la utilidad de la miel cruda (\u00abNo tratada industrialmente, no sometida a tratamientos t\u00e9rmicos\u00bb), por sus componentes antioxidantes de actividad antiinflamatoria, en afecciones suaves del tracto respiratorio que cursan con peque\u00f1as inflamaciones.<\/p>\n

Antioxidante<\/strong><\/p>\n

La Dra. Cristina de Lorenzo indic\u00f3 que por sus propiedades antioxidantes se puede utilizar la miel para proteger alimentos con unas propiedades terap\u00e9uticas. Un alimento se estropea generalmente por oxidaci\u00f3n, cuando se oxida: \u00abEst\u00e1 comprobado el efecto positivo de la adici\u00f3n de miel a troceados de carne para hacer hamburguesas, a uvas pasas, a zumo de manzana, a combinados con trozos de manzana o pera que enseguida se pasan. La combinaci\u00f3n con miel va a servir para ir haciendo platos preparados con poco riesgo de oxidaci\u00f3n. La actividad antioxidante var\u00eda con el origen de la miel. Y una vez m\u00e1s hay pocos art\u00edculos, estudios e investigaciones al respecto\u00bb.<\/p>\n

S\u00ed hay referencias en cambio que relacionan la actividad antioxidante de la miel con el color: \u00abLas mieles m\u00e1s oscuras y con m\u00e1s componentes minerales, con m\u00e1s elementos con actividad biol\u00f3gica, tienen una mayor capacidad antioxidante\u00bb. Acto seguido y para poner t\u00e9rmino a su conferencia, record\u00f3 y recalc\u00f3 que las mieles producidas en la Comunidad de Madrid son fundamentalmente mieles oscuras.<\/p>\n

(art\u00edculo publicado en Conocer Arganzuela n\u00ba 121\/122, diciembre de 2002\/enero de 2003)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entrevistamos a D. Luis Escudero Ant\u00f3n<\/strong>, apicultor de 43 a\u00f1os de edad, 23 de ellos laborando con abejas y colmenas en la sierra norte y en la presierra de Madrid. Con fecha de 25 de septiembre de 2002, las cinco variedades de miel que recolecta en la sierra norte (romero, tomillo, multifloral de arom\u00e1ticas, bosque de verano, brezo) han obtenido del Comit\u00e9 de Agricultura Ecol\u00f3gica de la Comunidad de Madrid la certificaci\u00f3n de producci\u00f3n agr\u00edcola ecol\u00f3gica y su indicaci\u00f3n en los productos agrarios y alimenticios para la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de miel, establecida por el Reglamento CEE 2092\/91 y sus modificaciones. Para mejor situar cuanto se refleja en la entrevista, recogemos la conferencia que con el t\u00edtulo de Miel y Salud imparti\u00f3 la doctora D\u00f1a. Cristina de Lorenzo el d\u00eda 11 de octubre de 2002, dentro de las segundas jornadas de la miel organizadas en Torremocha del Jarama por la Asociaci\u00f3n de Apicultores de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid (APISCAM), entidad de la que D. Luis Escudero es presidente.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":57,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/58"}],"collection":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=58"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/58\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/57"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=58"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=58"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=58"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}