{"id":46,"date":"2008-12-09T13:07:15","date_gmt":"2008-12-09T13:07:15","guid":{"rendered":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/2008\/12\/09\/reposteria-integral-ingredientes-y-elaboracion\/"},"modified":"2008-12-09T13:07:15","modified_gmt":"2008-12-09T13:07:15","slug":"reposteria-integral-ingredientes-y-elaboracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/reposteria-integral-ingredientes-y-elaboracion\/","title":{"rendered":"Reposter\u00eda integral: ingredientes y elaboraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\u00abLos componentes de la reposter\u00eda industrial \u2013y en ocasiones de la casera- son desnaturalizados, al haber sido refinados. Los aditivos y grasas animales que, sistem\u00e1ticamente, se a\u00f1aden a todo tipo de pasteles y galletas, …, hacen que el consumo de reposter\u00eda contribuya al sobrepeso y provoque niveles elevados de az\u00facar, colesterol y triglic\u00e9ridos. Y por si fuera poco, los az\u00facares refinados vician al paladar, estimulan excesivamente el sistema nervioso y contribuyen al desequilibrio de la flora intestinal\u00bb. \u00abReposter\u00eda integral. Pasi\u00f3n por lo dulce\u00bb<\/strong> <\/em>, Luisa Mart\u00edn<\/strong>, Esencial 11, octubre 2000.<\/p>\n

Jos\u00e9 Fuertes Cardenas, responsable de fabricaci\u00f3n de El Horno de Le\u00f1a, afirma: \u00abSiempre utilizamos harina integral de trigo, fructosa y margarinas vegetales, por ejemplo en caracolas y croissants, productos sin az\u00facar a\u00f1adido. Otros llevan bifidus activos, inulina y oligofructosa, fibras vegetales que favorecen el tr\u00e1nsito intestinal frente al estre\u00f1imiento. No utilizamos levaduras industriales sino levadura madre\u00bb.<\/p>\n

\u00abEstos ingredientes\u00bb, prosigue, \u00abse amasan, y luego se hace el hojaldre d\u00e1ndole 5 o 6 vueltas a la masa en una laminadora. A continuaci\u00f3n se hace la forma, de croissant o de caracola, – \u00e9sta con pasas- y despu\u00e9s se pone a fermentar entre 2 y 2 horas y media, porque sube con la masa madre, de la que tiene un 20% y que hace el mismo efecto que la levadura. Antes de hornearles se les da brillo con un polvo suced\u00e1neo de huevo sin sabor, para que no salgan opacos. Luego se hornea o cuece en el horno unos 20 o 22 minutos. Todo el proceso de elaboraci\u00f3n se hace a mano, es completamente artesano. Se cortan y enrollan a mano\u00bb.<\/p>\n

Las magdalenas, por su parte, \u00abse elaboran con harina integral, sin huevo, con fructosa e impulsores naturales apropiados para la alimentaci\u00f3n como bicarbonato, que hace que esponje y suba la masa, para que no se apelmace. Llevan aceite de girasol en vez de margarina, produciendo una masa muy l\u00edquida que da lugar a unas magdalenas muy esponjosas\u00bb.<\/p>\n

Las galletas, de varios tipos, artesanas, sin az\u00facar y sin huevo, ricas en fibra, son elaboradas con harina integral de trigo, fructosa, margarina e impulsores naturales y con un proceso similar al de otros productos pero con diferentes tiempos: 20 minutos de amasado y 14 de horneado. Cada clase de galleta tiene diferente proporci\u00f3n de salvado, siempre muy alta precisa Jos\u00e9. El amasado y la composici\u00f3n son iguales, con pasta de salvado, pero con distintos sabores (canela, s\u00e9samo, de pasas y avena, chocolate, etc.).<\/p>\n

Adquieren la harina integral de trigo en un molino de piedra de Segovia, donde se muele, y que tambi\u00e9n elabora harinas especiales y biol\u00f3gicas. Se trata, en palabras de Jos\u00e9, de harinas fuertes, para boller\u00eda, distintas a las utilizadas para la elaboraci\u00f3n del pan integral, muy caras y con garant\u00eda y aval. Las margarinas, asegura, son vegetales al 100%. El horno que se utiliza para la reposter\u00eda, el\u00e9ctrico, es el mismo que para la fabricaci\u00f3n del pan integral.<\/p>\n

Una tradici\u00f3n artesanal que se mantiene<\/strong><\/p>\n

Conversamos con Amara Canales, gerente de Todo Trigo, que produce reposter\u00eda de una calidad m\u00e1s que contrastada. Se refiere a su padre, Jos\u00e9 Canales: \u00abHace 24 a\u00f1os comenz\u00f3 a elaborar productos con cereales integrales. Era un momento en que, tras haberse consumido de siempre y por tradici\u00f3n cereales integrales, en la posguerra espa\u00f1ola se va asociando su consumo a un bajo poder adquisitivo, quedando poco a poco relegado como alimento para los animales\u00bb.<\/p>\n

Conocedor de la macrobi\u00f3tica y de las formas de comer de los alemanes (\u00abcon una alimentaci\u00f3n muy met\u00f3dica y de pautas diet\u00e9ticas elaboradas, con una m\u00ednima cocci\u00f3n de los alimentos siempre que fuera posible\u00bb), Jos\u00e9 Canales part\u00eda adem\u00e1s del conocimiento de la obra de Gayelord Hauser, del concepto que identifica la pr\u00e1ctica culinaria con el sentirse bien comiendo: \u00abSi est\u00e1s bien por dentro, bien alimentado, \u00e9so se refleja en el exterior y la apariencia f\u00edsica de la persona. Cuando mi padre muri\u00f3 hace a\u00f1o y medio, nadie pod\u00eda saber su edad si intentaba deducirla de su aspecto f\u00edsico\u00bb. Evoca el inter\u00e9s que su padre ten\u00eda por conservarse bien y joven, a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n, para lo cual resulta fundamental cuidar el cultivo para la obtenci\u00f3n de harinas no manipuladas: \u00ab\u00c9ste era, y es, el secreto, que en la actualidad ha cobrado de nuevo inter\u00e9s por los cultivos sin variaci\u00f3n gen\u00e9tica, de manera que el alimento tenga todas sus propiedades naturales, sus vitaminas y minerales, y que tampoco las pierda con un excesivo cocinado\u00bb.<\/p>\n

Hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os Jos\u00e9 Canales empez\u00f3 a elaborar los primeros plumcakes integrales en Madrid, constituyendo para muchas personas una sorpresa la densidad del bollo (\u00abmuy diferente del bizcocho normal, sin nada pr\u00e1cticamente\u00bb), con gran cantidad de fruta picada, pasas y nueces, de gran poder nutritivo, …, m\u00e1s chocante a\u00fan por el h\u00e1bito paulatinamente introducido en nuestra cultura de no ingerir casi nada o muy poco en el desayuno y aguantar as\u00ed toda la ma\u00f1ana. A la vez, Jos\u00e9 Canales impart\u00eda numerosas charlas sobre nutrici\u00f3n.<\/p>\n

Posteriormente fue diversificando su producci\u00f3n \u2013que se mantiene hasta la fecha-, incorporando magdalenas largas elaboradas con germen de trigo, tartas integrales, bizcochos con gran cantidad de zanahoria (\u00absin apenas comercializaci\u00f3n debido a los costes de mantenimiento, lo que obligaba a venderlos en el propio d\u00eda en que se elaboraban, por encargo, y a consumirlo tambi\u00e9n inmediatamente porque sufr\u00eda un deterioro muy r\u00e1pido al no llevar ning\u00fan conservante de ning\u00fan tipo\u00bb).<\/p>\n

Conservar sin aditivos<\/strong><\/p>\n

La mayor limitaci\u00f3n con que se enfrenta la reposter\u00eda integral es por tanto, en opini\u00f3n de Amara Canales, su conservaci\u00f3n sin utilizar aditivos qu\u00edmicos, m\u00e1xime cuando los consumidores estamos acostumbrados a que cualquier producto de reposter\u00eda se conserve durante mucho tiempo, lo que \u00fanicamente podr\u00eda conseguirse con dichos aditivos.<\/p>\n

Respecto al proceso de elaboraci\u00f3n, la gerente de Todo Trigo rese\u00f1a que es pr\u00e1cticamente el mismo, y con las mismas proporciones, en los diversos bizcochos. Tan s\u00f3lo var\u00eda el tiempo de cocci\u00f3n de cada uno de ellos en funci\u00f3n de su distinta densidad. La textura var\u00eda poco de unos a otros bollos. Al incrementar su densidad, se produce un bollo consistente, nutritivo y muy v\u00e1lido como alimento.<\/p>\n

Utiliza el lim\u00f3n y la naranja para elaborar sus galletas, sin saborizantes artificiales, con
\nesencias obtenidas de la c\u00e1scara de naranja y lim\u00f3n, desecada y molida y sin someterla a ning\u00fan otro proceso. Endulzan otros productos con fructosa, para personas con niveles elevados de glucosa.<\/p>\n

Compra en Toledo la harina con la que elaboran todos sus productos, que es molida a piedra y en cuya superficie queda el salvado, como en hojas. Amara Canales insiste en la importancia de que la harina (\u00abpr\u00e1cticamente hidrato de carbono puro\u00bb) mantenga casi todo su salvado, para que tenga fibra y arrastre.<\/p>\n

Sobre la distribuci\u00f3n en Madrid de los productos elaborados por Todo Trigo en Sese\u00f1a Nuevo (Toledo), Amara afirma que su padre precis\u00f3 de una comercializaci\u00f3n para repartirlos, para lo cual recurri\u00f3 al Horno de Le\u00f1a. Explica c\u00f3mo, en origen, los distintos artesanos y posteriores industrias relacionadas con el pan y la boller\u00eda integral en Madrid proced\u00edan todos de una base, conocimientos y relaciones comunes.<\/p>\n

Amara Canales concluye: \u00abEl secreto de una buena reposter\u00eda integral est\u00e1 en que la harina sea molida a piedra, que se trate de una harina no sometida a ninguna manipulaci\u00f3n, que entre los ingredientes tambi\u00e9n sean elaboradas las esencias que se a\u00f1aden, que no se utilicen conservantes siempre que sea posible, o con los m\u00ednimos imprescindibles para poder comercializar los productos, porque los matan\u00bb.<\/p>\n

Fructosa, oligofructosa e inulina<\/strong><\/p>\n

Utilizados cada vez m\u00e1s en reposter\u00eda integral y natural, la fructosa es un az\u00facar natural presente en todos los frutos dulces y que es obtenida de la fruta, generalmente de la manzana. Por estar libre de sacarosa, y siempre que no se abuse de ella, se recomienda su uso por personas que no deben ingerir az\u00facar normal. La absorci\u00f3n intestinal de la fructosa es lenta y adem\u00e1s puede ser metabolizada parcialmente por las c\u00e9lulas intestinales, con lo que llega al h\u00edgado lentamente y a baja concentraci\u00f3n.<\/p>\n

Oligofructosa e inulina, por su parte, son fructooligosac\u00e1ridos que constituyen el alimento indispensable y selectivo para el crecimiento y desarrollo de la microflora intestinal (residente habitual del aparato digestivo e indispensable para el buen funcionamiento del colon), encargada de los procesos fermentativos. Tienen efectos beneficiosos relacionados con el aporte de fibra: disminuyen el tiempo de tr\u00e1nsito intestinal, por lo que son \u00fatiles frente al estre\u00f1imiento, disminuyen los niveles de colesterol y triglic\u00e9ridos y el ph del colon, y estimulan el desarrollo de bacterias beneficiosas para el intestino a la vez que inhiben el crecimiento de las perjudiciales. Pese a ser polisac\u00e1ridos, tanto la inulina como la oligofructosa se aconsejan para personas que no puedan ingerir az\u00facar normal (sacarosa): pertenecen al grupo de la fructosa, sus mol\u00e9culas no son hidrolizadas a monosac\u00e1ridos por lo cual es m\u00ednima su influencia sobre la glucosa en sangre, y adem\u00e1s por su bajo aporte cal\u00f3rico.<\/p>\n

Como componentes naturales, los fructooligosac\u00e1ridos se encuentran en varias plantas, por ejemplo achicoria, alcachofa, esp\u00e1rrago o cebolla. La inulina act\u00faa como reserva energ\u00e9tica en miles de plantas y verduras, entre ellas, la ra\u00edz de achicoria, hojas de diente de le\u00f3n, ra\u00edz de helenio, y hojas de alcachofa, esp\u00e1rrago, puerro, cebolla y ajo, tambi\u00e9n en el trigo.<\/p>\n

Para terminar hagamos referencia a otros posibles endulzantes. Desechado el az\u00facar blanco o industrial (\u00abdebido al proceso de refinaci\u00f3n, …, aditivo desprovisto de oligoelementos, celulosa, enzimas y sales minerales\u00bb, seg\u00fan Luisa Mart\u00edn), queda el az\u00facar moreno (que conserva los nutrientes de los que ha sido desprovisto el az\u00facar blanquilla), as\u00ed como la miel, la melaza (elaborada a partir de arroz o cebada), el sirope de arce, frutas desecadas, algarroba en polvo como sustituta del cacao, zumos de frutas naturales y la zanahoria rallada.<\/p>\n

Material b\u00e1sico de consulta y referencia<\/strong><\/p>\n

– Reposter\u00eda integral, Sass\u00f3n Alvareda, Integral 22, Barcelona, 1979.
\n– Plantas Medicinales. El Diosc\u00f3rides renovado, Dr. P\u00edo Font Quer, Labor, Barcelona, 1995.
\n– Moderno compendio de terap\u00e9utica natural y productos naturales, Soria, 1997.
\n– Fitoterapia. Vadem\u00e9cum de prescripci\u00f3n, Masson, Barcelona, 1998.
\n– Diccionario terminol\u00f3gico de Ciencias M\u00e9dicas, Masson, Barcelona, 1998.
\n– Enciclopedia de las Plantas Medicinales, Dr. Jorge D. Pamplona Roger, Safeliz, Madrid, 1998.
\n– Gran Enciclopedia de las Plantas Medicinales, Dr. Josep Llu\u00eds Berdonces i Serra, Tikal, Premi\u00e1 de Mar, Girona, 1999.<\/p>\n

(art\u00edculo publicado en Conocer Arganzuela n\u00ba 98, noviembre de 2000)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La elaboraci\u00f3n y degustaci\u00f3n de pasteles y bollos ocupa un lugar destacado en pr\u00e1cticamente todas las culturas culinarias. Tampoco la nuestra es una excepci\u00f3n. M\u00e1s bien al contrario, dada la proximidad e influencia \u00e1rabe en nuestra historia y tradiciones. Adem\u00e1s de moderar su consumo en general, m\u00e1xime en los casos de obesidad o az\u00facar y colesterol elevados, bueno ser\u00e1 prestar atenci\u00f3n a los ingredientes de los productos de reposter\u00eda, al proceso de elaboraci\u00f3n y a c\u00f3mo se endulzan. En esta ocasi\u00f3n plasmamos para ello sendas entrevistas, con el responsable de fabricaci\u00f3n de una de las empresas pioneras en Madrid de boller\u00eda y panader\u00eda integral, y con la gerente de uno de los escasos hornos artesanales que a\u00fan persiste cerca de Madrid, respectivamente.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":45,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46"}],"collection":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=46"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/45"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}