{"id":364,"date":"2009-05-31T20:08:35","date_gmt":"2009-05-31T20:08:35","guid":{"rendered":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/2009\/05\/31\/lactosuero-y-desarrollo-de-alimentos-especiales\/"},"modified":"2021-03-01T22:39:02","modified_gmt":"2021-03-01T22:39:02","slug":"lactosuero-y-desarrollo-de-alimentos-especiales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/lactosuero-y-desarrollo-de-alimentos-especiales\/","title":{"rendered":"Lactosuero y desarrollo de alimentos especiales"},"content":{"rendered":"

El lactosuero<\/a> es una gran fuente de nutrientes. Contiene m\u00e1s del 25% de las prote\u00ednas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y del 95% de la lactosa. Por tanto, es importante incorporarlo como base de alimentos, con los fines adicionales de no contaminar el ambiente y de recuperar su valor monetario.<\/p>\n

Seg\u00fan el director de la investigaci\u00f3n Enrique Mammarella, especialista en ingenier\u00eda qu\u00edmica y docente de la UNL, la idea es explorar el estudio combinado de tratamientos fisicoqu\u00edmicos y enzim\u00e1ticos para la transformaci\u00f3n de la lactosa y las prote\u00ednas a fin de obtener derivados con mejores propiedades funcionales y aptos para la preparaci\u00f3n de alimentos para personas con reg\u00edmenes especiales o con fallas cong\u00e9nitas en el metabolismo tanto de carbohidratos como de prote\u00ednas.<\/p>\n

Mammarella indica que: \u201cEn nuestro pa\u00eds se utiliza menos del 2% del suero que se produce. La mayor parte de las industrias que hacen procesamiento s\u00f3lo recuperan una cantidad importante de prote\u00ednas y algunas obtienen lactosa en polvo, pero muy pocas pueden llegar a procesar integralmente el suero de queser\u00eda. Adem\u00e1s, los vol\u00famenes que se trabajan son peque\u00f1os porque esa recuperaci\u00f3n tiene un elevado costo operativo y los productos obtenidos tienen un insuficiente valor comercial<\/em>\u201d.<\/p>\n

Lactosa y prote\u00ednas<\/strong><\/p>\n

De acuerdo con el director del proyecto, hasta hace poco tiempo, un error frecuente en los tratamientos m\u00e9dicos era la supresi\u00f3n total de ciertos alimentos ante problemas cong\u00e9nitos del metabolismo (ECM): \u201cEs una teor\u00eda muy equivocada, porque era la \u00fanica forma en que los pacientes pod\u00edan ingerir muchos de sus componentes. Si alguien presenta intolerancia a la lactosa, el no consumirla produce la escasez de galactosa y en la naturaleza la \u00fanica fuente de esta sustancia es la leche. Por lo tanto, si una persona no toma leche, no consume lactosa, por lo tanto no tiene galactosa, que es un componente fundamental de las membranas celulares, sobre todo en las neuronas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Una situaci\u00f3n similar ocurre, a\u00f1ade, con ciertas prote\u00ednas de la leche. A muchos chicos les producen alergia, pero si no las consumen a trav\u00e9s de ese alimento, fundamentalmente las de mayor valor biol\u00f3gico, se desperdician muchos de los amino\u00e1cidos esenciales necesarios para los seres humanos, adem\u00e1s de poder sufrir otras alteraciones causadas por la deficiencia de calcio, vitamina D y riboflavina.<\/p>\n

El equipo de investigadores intenta \u201cAnalizar los procesos metab\u00f3licos y buscar en otras fuentes calificadas como seguras para el hombre, por la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) y la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO), enzimas que cumplen la misma funci\u00f3n en el metabolismo humano; hacer la \u2018transformaci\u00f3n\u2019 o la \u2018predigesti\u00f3n\u2019 de esos componentes no metabolizables por la persona con ECM; y volver a formular alimentos para que los pacientes puedan seguir utilizando el resto de su v\u00eda metab\u00f3lica y llevar una vida normal<\/em>\u201d.<\/p>\n

L\u00edneas de investigaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Para ello, los investigadores santafesinos trabajan en dos l\u00edneas principales, a partir de las prote\u00ednas y a partir de la lactosa. <\/p>\n

Respecto a las prote\u00ednas hay, a la vez, dos enfoques: \u201cUno es reducir la alergenicidad, a trav\u00e9s de tratamientos con dos tipos de enzimas. En este sentido, ya tenemos buenos resultados en laboratorio. Paralelamente, estamos tratando de degradarlas para lograr un conjunto de amino\u00e1cidos, del que pueda separarse la fenilalanina, que es el componente m\u00e1s peligroso para las personas con problemas de fenilcetonuria<\/em>\u201d, se\u00f1ala Mammarella.<\/p>\n

Y en el caso de la lactosa, asegura, la propuesta es analizar otras alternativas para el uso de este compuesto, como la obtenci\u00f3n de galacto-oligosac\u00e1ridos para realizar preparaciones prebi\u00f3ticas beneficiosas para la salud y la sucesiva transformaci\u00f3n de la glucosa y la galactosa en \u00e1cido gluc\u00f3nico y D-tagatosa respectivamente. <\/p>\n

D-tagatosa es una sustancia edulcorante, no cariog\u00e9nica (no produce caries), de bajo contenido en calor\u00edas, indicada para diab\u00e9ticos y muy utilizada en bebidas de alta calidad. <\/p>\n

Adem\u00e1s, a partir de la lactosa podr\u00eda obtenerse \u00e1cido lactobi\u00f3nico, sustancia que contribuye a prevenir la osteoporosis, pues permite la fijaci\u00f3n del calcio, y se est\u00e1 tambi\u00e9n utilizando en terapias contra el c\u00e1ncer. <\/p>\n

\u201cNi a\u00fan teniendo \u00e9xito en todas las l\u00edneas que pretendemos analizar, se podr\u00eda llegar a ocupar todo el volumen de suero que se produce en nuestro pa\u00eds, ya que estamos hablando de billones de litros. Todav\u00eda hay mucho m\u00e1s para estudiar<\/em>\u201d, concluy\u00f3 Mammarella.<\/p>\n

(31 de mayo de 2009)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El Grupo de Ingenier\u00eda de Alimentos y Biotecnolog\u00eda del Instituto de Desarrollo Tecnol\u00f3gico para la Industria Qu\u00edmica, de la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe (Intec\/UNL\/Conicet), trabaja en distintas v\u00edas de bioconversi\u00f3n del suero de queser\u00eda o lactosuero, producto que suele desecharse, con el objetivo de generar alimentos para personas con reg\u00edmenes especiales o con fallos cong\u00e9nitos en el metabolismo de carbohidratos y\/o de prote\u00ednas, que representan una necesidad a\u00fan no satisfecha en Argentina, informa Fernando L\u00f3pez (Agencia Cyta-Instituto Leloir-prensa UNL, 29\/05\/2009). <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":363,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364"}],"collection":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=364"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2947,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/364\/revisions\/2947"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/363"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=364"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=364"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marina.swarpeca.es\/revista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=364"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}