La soja es una legumbre rica en minerales, vitaminas y carbohidratos, muy energ\u00e9tica y con un contenido en prote\u00ednas excepcionalmente alto (un 36% de prote\u00ednas de gran calidad, m\u00e1s que cualquier otro alimento animal o vegetal), adem\u00e1s de los 8 amino\u00e1cidos esenciales. <\/p>\n
Destaca su riqueza en potasio y f\u00f3sforo, calcio y magnesio, hierro y fl\u00faor, as\u00ed como en las vitaminas A y E y el complejo B. Es muy alto su contenido en \u00e1cido f\u00f3lico, al igual que en vitamina K y en n\u00edquel. Tambi\u00e9n es relevante el contenido en trazas de yodo, zinc, cobre, manganeso y selenio.<\/p>\n
Para el equipo de la revista Cuerpomente<\/strong> <\/em> : \u00abLas prote\u00ednas de la soja no tienen nada que envidiar a las de la carne, y adem\u00e1s carecen de colesterol. Recientemente se ha demostrado que algunos de sus productos derivados (tempeh, miso, salsa de soja) previenen el c\u00e1ncer y pueden contribuir m\u00e1s a la salud con sus enzimas y otros componentes no nutritivos que con sus valiosas prote\u00ednas, vitaminas y minerales\u00bb.<\/p>\n La soja adquiere reconocimiento en los \u00faltimos a\u00f1os en nuestra cultura por su riqueza en prote\u00ednas, si bien en Asia su utilizaci\u00f3n alimentaria es cotidiana y multisecular. La distribuci\u00f3n de amino\u00e1cidos en la soja es similar a la de las prote\u00ednas animales y su porcentaje de aprovechamiento de prote\u00ednas es de 61% (el de la carne es de 67%). <\/p>\n Sus derivados son ricos en hierro, potasio y f\u00f3sforo f\u00e1cilmente asimilable. <\/p>\n La soja contiene el doble de calcio que los huevos y diez veces m\u00e1s que la carne. Posee una gran cantidad de vitaminas del grupo B y dos veces m\u00e1s riboflavina que los huevos. <\/p>\n El aceite de soja contiene lecitina y tambi\u00e9n es rico en vitaminas E y K.<\/p>\n Soja en la cocina<\/strong><\/p>\n La soja puede usarse con profusi\u00f3n en la cocina casera en forma de polvo, aceite, semillas germinadas, o gr\u00e1nulos y harina f\u00e1ciles de a\u00f1adir a toda clase de alimentos para aumentar su valor nutritivo. <\/p>\n Los alimentos a base de soja son bajos en calor\u00edas y no contienen colesterol ni casi ninguna de las grasas saturadas tan abundantes en la mayor\u00eda de las carnes animales. <\/p>\n Son numerosos los alimentos elaborados fundamentalmente a base de soja, entre ellos:<\/p>\n Leche de soja<\/strong> <\/em>: bebida nutritiva y con buen sabor, sustituto ideal de la leche de vaca para los ni\u00f1os y adultos que no toleran su lactosa, posee la mitad de grasas y su contenido cal\u00f3rico es muy inferior.<\/p>\n Miso<\/strong> <\/em>: pasta de soja fermentada sola o con cereales. La combinaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la soja con las del arroz o cebada origina una mayor concentraci\u00f3n de amino\u00e1cidos complementarios y su mejor asimilaci\u00f3n. El miso ayuda a la digesti\u00f3n y asimilaci\u00f3n de otros alimentos gracias a cuatro agentes digestivos (enzimas naturales, lactobacilos, levaduras resistentes a sal y mohos, otros microorganismos), es muy bajo en calor\u00edas y tiene altas dosis de vitamina B12. Alcaliniza la sangre, por lo que desempe\u00f1a un papel en la resistencia del cuerpo a diversas afecciones. Se ha demostrado que el miso ayuda a eliminar los residuos de nicotina y de poluci\u00f3n ambiental.<\/p>\n Tamari<\/strong> <\/em>: salsa de soja fermentada con sal y agua. Se utiliza para a\u00f1adir sabor y diversos nutrientes a sopas, ensaladas, arroz, verduras, etc.<\/p>\n Tamari-shoyu<\/strong> <\/em>: salsa de soja obtenida por fermentaci\u00f3n de granos de soja enteros, granos de trigo integral, sal y agua. La elaboraci\u00f3n con trigo y soja le proporciona una equilibrada gama de amino\u00e1cidos y prote\u00ednas, por lo que es recomendable su uso diario, en peque\u00f1as cantidades, como condimento de verduras, cereales, etc.<\/p>\n Tempeh<\/strong> <\/em>: suced\u00e1neo de la carne, alimento fermentado a partir de soja blanca. Constituye una importante fuente de vitamina B12 de origen vegetal, junto a las algas y dem\u00e1s fermentados de la soja.<\/p>\n Tofu<\/strong> <\/em>: queso<\/em> de soja muy nutritivo y de buen sabor, aporte de prote\u00edna pura perfectamente asimilable. Se obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida. Puede tomarse hervido, estofado, etc., y ser plato principal, postre, aperitivo, o un ingrediente de sopas, ensaladas, salsas o bocadillos.<\/p>\n A destacar, entre la documentaci\u00f3n utilizada, la siguiente<\/strong><\/p>\n – \u00abEl valor de una vida macrobi\u00f3tica\u00bb, Barcelona, 1985.<\/p>\n – \u00abLa gran gu\u00eda de la composici\u00f3n de los alimentos\u00bb, Equipo de Alimentaci\u00f3n de la Universidad J. Liebig, Giessen (Alemania), Oasis\/Integral, Barcelona, 1996.<\/p>\n – \u00abEl peque\u00f1o Doctor\u00bb, Alfred Vogel, Ars Medica, Barcelona, 1997.<\/p>\n – \u00abGu\u00eda de la alimentaci\u00f3n natural\u00bb, Equipo de la revista Cuerpomente, Barcelona, 1997.<\/p>\n – \u00abGu\u00eda de los nuevos alimentos\u00bb, Jana Cisquella, Tikal, Girona, 1998.<\/p>\n – \u00abGu\u00eda de los suplementos diet\u00e9ticos\u00bb, Iona Purt\u00ed, Integral, Barcelona, 1998. <\/p>\n (publicado en Conocer Arganzuela n\u00ba 88, diciembre de 1999)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La soja es una legumbre rica en minerales, vitaminas y carbohidratos, muy energ\u00e9tica y con un contenido en prote\u00ednas excepcionalmente alto (un 36% de prote\u00ednas de gran calidad, m\u00e1s que cualquier otro alimento animal o vegetal), adem\u00e1s de los 8 amino\u00e1cidos esenciales. 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